|
Rezept: |
Sachertorte 1 |
Rezeptgruppe: |
Desserts |
Bezeichnung: |
Sachertorte
|
Basismenge für | 20 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
| | | 1 Torte, 24 cm Durchmesser = 12 Stück |
0,12 | Kilo | Butter |
0,06 | Kilo | Staubzucker |
11,11 | Stück | Ei(er) |
0,15 | Kilo | Kuvertüre dunkel |
0,10 | Kilo | Kristallzucker |
0,10 | Kilo | Mehl glatt |
0,02 | Kilo | Mehl glatt |
| | | Salz
zum Stauben |
0,21 | Kilo | Marillenmarmelade |
| | | |
| | | Glasur: |
0,21 | Kilo | Kuvertüre dunkel |
0,25 | Kilo | Kristallzucker |
0,01 | Liter | Wasser |
| | | oder
Vorbereitung:
1. Tunkmasse (Kuvertüre) zerkleinern, in einem Wasserbad
schmelzen
2. Mehl sieben, Marillenmarmelade mit einer Teigkarte
durch ein Sieb streichen.
3. Tortenreifen in Papier einschlagen oder Springform
mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben.
4. Backpapier mit Kristallzucker zum Stürzen der
gebackenen Torte bestreuen.
5. Backrohr rechtzeitig vorheizen.
So wird's gemacht
1. Butter, Staubzucker, Vanillezucker und Tunkmasse
(Kuvertüre) in der Küchenmaschine schaumig rühren.
2. Eidotter nach und nach beigeben.
3. Eiklar mit Kristallzucker zu cremig sämig - steifem
Schnee schlagen.
4, Ein Drittel des Eischnees flott mit einem Kochlöffel
unter die Buttermasse rühren.
5. Restlichen Schnee und das Mehl abwechselnd unter die
Buttermasse heben.
6. Masse in die vorbereitete Tortenform füllen, mit der
Teigkarte zum Formrand hochstreichen und im vorgeheizten
Backrohr backen, auf das mit Zucker bestreute Backpapier
stürzen.
7. Torte mit einem kleinen Messer die ausgekühlte Torte
aus der Form lösen, in der Mitte waagrecht
durchschneiden, den unteren Teil mit kalter
Marillenmarmelade bestreichen, auf einen Tortenkarton
legen.
8. Tortenoberteil daraufsetzen, mit heißer
Marillenmarmelade dünn einstreichen und auf ein
Glasiergitter heben.
9. Sacherglasur (siehe unten) zubereiten.
10. Die temperierte Glasur rasch über die Torte gießen,
sofort mit ein bis zwei Strichen oben und auf der Seite
mit der Palette glatt verstreichen und erstarren lassen,
abgelaufene Glasur mit einem kleinen Messer abtrennen.
Backen: 2. Schiene von unten, 170 °C Ober-/Unterhitze
Backdauer: ca. 55 Minuten |
| | | |
| | | |
| | | Sacherglasur:
In der Fachsprache wird diese Glasur als Konserveglasur
bezeichnet. Sie ist aufwendig in der Verarbeitung,
zeichnet sich jedoch durch einen besonders zarten
Schmelz aus.
Verwendung
Zum Glasieren von Torten, z.B. Sachertorte, Schnitten
und Würfel
Zutaten für eine Torte ø 24 cm
250 g Tunkmasse(Kuvertüre), gehackt
300 g Kristallzucker
1/8 l Wasser
Vorbereitung
1. Tunkmasse (Kuvertüre) auf einem Brett fein hacken.
2. Steinplatte zum Bearbeiten (tablieren) der Glasur
vorbereiten.
3. Warmes Wasserbad vorbereiten.
So wird's gemacht
1. Zucker mit Wasser aufkochen.
2. Die Zuckerkristalle am Rand der Kasserolle mit nassem
Pinsel zusammen waschen, Oberfläche mit einem
Schaumlöffel abschäumen.
3. Tunkmasse (Kuvertüre) einrühren bis sie völlig
geschmolzen ist. Auf 109 °C kochen (Thermometer
verwenden).
4. Glasur vom Herd nehmen und durch ein Sieb leeren.
5. Ca. ein Viertel der Glasur auf eine Steinplatte
gießen und mit der Palette verstreichend bearbeiten
(tablieren). Zwischendurch mit einem Kochlöffel die
Glasur in der Kasserolle langsam rühren damit sich keine
Haut bildet.
6. Die dickflüssig, tablierte Glasur zurück zur warmen
Glasur geben und durchrühren. Diesen Vorgang
wiederholen, bis die Glasur eine dickflüssige Konsistenz
und eine Temperatur von ca. 60 °C aufweist.
Tipps
" Falls Sie über keine Marmor- oder Steinplatte
verfügen tablieren Sie die Glasur, mit der bauchigen
Seite eines Kochlöffels, an der Wand der Kasserolle.
" Mischen Sie unter die flüssige Glasur einige
Tropfen Öl. Dies ergibt einen intensiveren Glanz und
eine bessere Schneidfähigkeit der Glasur. |
| | | |
|
|
