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Rezept: |
Geflügelfond |
Rezeptgruppe: |
Fonds |
Bezeichnung: |
Geflügelfond
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Basismenge für | 20 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
1,00 | Kilo | Hühnerklein |
1,50 | Liter | Wasser |
0,15 | Kilo | Karotten |
0,15 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,15 | Kilo | Sellerie |
0,15 | Kilo | Lauch-Porree |
0,20 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,02 | Bund | Petersilie Bd |
| | | Pfefferkörner weiß, Rosmarin, Thymian
Bouquet garnie
Vorbereitung:
Die Geflügelkarkassen zerlkeinern und mit kaltem Wasser
waschen;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Petersilie und Lauch waschen und für das Bouquet garnie
beiseite stellen;
Zubereitung:
Die Karkassen mit kaltem Wasser zustellen und langsam
zum Kochen bringen, ca. eine Stunde mehr ziehen als
kochen lassen.
Immer wieder degraissieren.
Nach einer halben Stunde Kochzeit das Mirepoix, das
Bouquet garnie und die Gewürze beigeben, etwa eine
Stunde langsam weiterkochen.
Durch ein Tuch (Etamin) abseihen. |
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