|
Rezept: |
Kalbsfond braun |
Rezeptgruppe: |
Fonds |
Bezeichnung: |
Kalbsfond braun
|
Basismenge für | 20 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
1,00 | Kilo | Kalbsknochen |
0,01 | Liter | Öl |
0,10 | Kilo | Karotten |
0,05 | Kilo | Sellerie |
0,10 | Kilo | Karotten |
0,10 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,10 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,05 | Kilo | Tomatenmark |
0,10 | Kilo | Tomaten |
0,03 | Liter | Rotwein |
| | | Vorbereitung:
1. Knochen klein hacken;
2. Zwiebel schälen und mirepoix schneiden
3. Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Mirepoix= in Würfeln von 2 cm. Seitenlänge schneiden;
Vorbereitung
4. Lauch halbieren, waschen, in 1 cm große Stücke
schneiden.
So wird's gemacht
1. Öl in passender Bratenpfanne erhitzen. Knochen und
Parüren darin anbraten.
2. Im vorgeheizten Backrohr unter öfterem Rühren braun
rösten. Zwiebeln, Lauch, Wurzelwerk dazugeben und weiter
rösten.
3. Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit etwas
Wasser (Suppe) aufgießen, aufkochen und alles in einen
passenden Topf umleeren.
4. Restliche Flüssigkeit und Pfefferkörner beigeben,
langsam kochen und dabei ständig aufsteigendes Fett und
Schaum abschöpfen. Nach ca. 3 Stunden durch ein feines
Sieb oder Tuch seihen.
5. Reduzierend auf die gewünschte Menge kochen.
Backrohrtemperatur: 220 °C
Kochdauer: ca. 3-4 Stunden |
2,00 | Liter | Wasser |
| | | |
|
|
