Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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1,00 | Kilo | Zuckermelone |
0,02 | Liter | roter Portwein |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | Schinkenmousse: |
3,00 | Stück | Blattgelatine |
0,15 | Kilo | Schinken |
80 | g | Butter |
10 | g | glattes Mehl |
0,10 | Liter | Milch |
0,02 | Liter | Weinbrand |
0,18 | Liter | Schlagobers |
| | | Salz, Pfeffer w.gem., Muskatnuß
Sauce Cumberland: |
100 | g | Preiselbeerkompott |
0,10 | Kilo | Ribiselmarmelade |
0,02 | Liter | Rotwein |
0,02 | Liter | roter Portwein |
60 | g | Orangen |
| | | 1 Stück Saft u. Schale
Zitronensaft u.Schale
Engl.Senf
Ingwerpulver
Garnitur: |
0,33 | Bund | Kerbel |
| | | Sauce Cumberland:
Zutaten vermischen, aufkochen, unter Rühren ca 5 min
kochen lassen und durch ein Sieb steichen.
Eine Melone reicht für 12 Portionen.
Eine weitere Melone wird für die marinierten
Melonenkugeln benötigt.
Schinkenmousse:
Die Blattgelatine einweichen.
Den Schinken brunoise schneiden.
Aus der Butter und dem Mehl eine Roux blanc bereiten
mit der kochenden Milch aufgießen, sodaß eine dickliche
Sauce Bechamel entsteht.
Den Schinken und die eingeweichte Blattgelatine in die
Bechamel geben und im Mixglas pürieren.
Auskühlen lassen.
Schlagobers schlagen und in die überkühlte Masse rühren.
Die Melonen halbieren und aushöhlen,
mit dem Schinkenmousse füllen und kaltstellen.
Eine Melonenhälfte in 6 gleichgroße Spalten schneiden
und auf der Unterseite gerade abkappen. |
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| | | Melonensauce: |
1,00 | Stück | Honigmelone |
0,01 | Liter | Portwein Weiß |
10 | g | Kristallzucker |
| | | Salz, Cayennepfeffer
Melonenkugeln für Garnitur ausstechen und beiseite
legen. Das restliche Fruchtfleisch der Melonen
mit Portwein und den Gewürzen aufkochen und pürieren. |
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