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Rezept: |
Lachforellensterrine |
Rezeptgruppe: |
Vorspeisen kalt Fi |
Bezeichnung: |
Terrine von der Lachsforelle
mit Pfefferobers und Zitronenfilets |
Basismenge für | 4 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,36 | Kilo | Lachsforellenfilet |
20 | g | Zwiebeln |
1,20 | Scheiben | Toastbrot |
0,40 | Stück | Eier |
20 | g | Butter |
| | | Salz, Pfeffer
Muskatnuss |
1/16 | Liter | Schlagobers |
10 | g | Dille |
0,01 | Liter | Vermouth |
3,00 | Stück | Zitronen |
40 | g | Vogerlsalat |
| | | Pfefferobers: |
0,10 | Liter | Schlagobers |
| | | gemahlener weißer Pfeffer
Vorbereiten:
Zwiebeln schälen und Brunoise schneiden;
Weißbrot entrinden;
von den Lachsforellenfilets die Haut abziehen und
noch vorhandene Gräten mit der Pinzette herausziehen;
Die Filets von der Haut schneiden;
Das schönere Filet mit der Haut zum Auslegen der Form
im Kühlschrank beiseitelegen; Dicke Stellen ein wenig
abschneiden;
Die anderen Filets in Würfeln schneiden;
Dille hacken;
Die Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, dann die
schönen leicht gesalzenen Filetstücke mit der Hautseite
nach unten in die Form geben;
Zubereitung:
Zwiebeln in Butter glasig dünsten und auskühlen lassen.
Die Lachsforellenwürfel in eine Schüssel geben, darauf
die Zwiebel mit der Butter und das Weißbrot geben. Dazu
das Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Das Schlagobers
dazugeben und etwa 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank
ziehen lassen.
Die Mischung leicht umrühren und mit Cutter pürieren.
Schnell arbeiten, da das Püree nicht warm werden darf,
sonst wird die Terrine grob. |
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| | | Schüssel mit dem Püree in eine mit Crushed Ice gefüllte
Schüssel stellen und so lange umrühren bis die Masse
ganz glatt ist. Den gehackten Dill unterheben und die
Masse abschmecken.
Die Masse einfüllen und so glattstreichen, dass sich
keine Luftblasen bilden können und glattstreichen.
Wasser auf 80°C erhitzen und die Terrine darin ca. 50
Minuten im Backofen (130°C) garen. Auskühlen lassen.
Für das Pfefferobers das Schlagobers aufschlagen und mit
Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Eine Scheibe in der Mitte des Tellers anrichten und das
Pfefferobers in eine Zitronenschale geben. 3
Zitronenfilets daneben anrichten und mit Dillspitzen
garnieren. |
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