Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,50 | Kilo | Kalbsnierenbraten |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,01 | Liter | Öl |
| | | zum Braten
Schwarzwurzelmousse: |
200 | g | Schwarzwurzeln |
0,16 | Liter | Schlagobers |
0,04 | Liter | Weißwein |
| | | Salz, Zucker |
0,40 | Stück | Zitronen |
1,50 | Stück | Blattgelatine |
10 | g | Butter |
10 | g | glattes Mehl |
| | | Schwarzwurzelsalat: |
100 | g | Schwarzwurzeln |
20 | g | Karotten |
20 | g | gelbe Rüben |
40 | g | Lauch |
20 | g | ganze Walnüsse |
0,02 | Liter | Weißwein |
0,40 | Stück | Zitronen |
0,01 | Liter | Weißweinessig |
0,01 | Liter | Walnussöl |
0,01 | Liter | Trüffelöl |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Vogerlsalatsauce: |
40 | g | Vogerlsalat |
100 | g | Crème fraîche |
0,02 | Stück | Zitronen |
0,01 | Liter | Walnussöl |
| | | Salz, Worcestershiresauce, Cayennepfeffer
Vorbereitung:
Den Kalbsnierenbraten gut parieren;
die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen;
Zitronensaft auspressen;
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen;
das Wurzelwerk schälen und brunoise schneiden;
einer Terrinenform mit Plastikfolie auslegen;
den Vogerlsalat putzen;
Walnüsse grob hacken;
Zubereitung:
Kalbsnierenbraten:
Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und im heißen Öl auf
allen Seiten anbraten. Danach bei 120°C im Rohr auf den
Punkt braten und kalt stellen.
Schwarzwurzelmousse:
Die Schwarzwurzeln in Wasser mit Salz, Wein
Zucker und dem Saft einer Zitrone kochen,
abfrischen und durch die feinste Scheibe der
Faschiermaschine faschieren.
Mit Butter und Mehl eine Einmach bereiten, mit dem
kochenden Schwarzwurzelfond aufgießen und zu einer
dicklichen Sauce einkochen.
Die Blattgelatine und die faschierten
Schwarzwurzeln mit der Sauce im Mixglas pürieren.
Das geschlagene Obers in die überkühlte Masse
unterheben. In mit Plastikfolie ausgelegte Formen
füllen oder in eine Wanne zum Erkalten füllen.
Stürzen und aufschneiden oder Nockerln ausstechen.
Schwarzwurzelsalat:
Schwarzwurzeln in dünne schräge Blätter schneiden und im
Salzwasser mit Zitronensaft, Weißwein und Zucker kochen.
Das Wurzelwerk kurz blanchieren.
Schwarzwurzeln und Brunoise noch heiß marinieren.
Über den fertigen Salat grob gehackte Nüsse streuen.
Vogerlsalatsauce:
Vogerlsalat mit Crème fraîche und den Gewürzen im
Mixglas pürieren.
Anrichten:
Mit Schwarzwurzelsalat, Vogerlsalatsauce und den
dünn geschnittenen Kalbsrückenscheiben anrichten. |
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