Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Kalbslebermousse: |
0,27 | Kilo | Kalbsleber |
50 | g | Zwiebeln |
10 | g | Knoblauch |
| | | Thymian, Lorbeerblatt |
0,02 | Liter | Madeira |
| | | Salz, Pfeffer, Pastetengewürz |
0,80 | Blatt | Gelatine |
0,08 | Liter | Schlagobers |
| | | Madeiragelee: |
0,07 | Liter | Bouillon |
0,03 | Liter | Madeira |
2,00 | Blatt | Gelatine |
| | | Linsensalat: |
0,28 | Kilo | getrocknete Linsen |
80 | g | Zwiebeln |
| | | Weinessig, Öl
Salz, Pfeffer |
20 | g | Kristallzucker |
70 | g | Orangen |
| | | Blattsalat: |
30 | g | Rucola |
0,53 | Stück | Frisee |
0,05 | Kilo | Radicchio |
| | | Knoblauchtoast: |
4,00 | Stück | Baguette |
10 | g | Butter |
10 | g | Knoblauch |
| | | Vorbereiten:
Die Linsen werden über Nacht in kaltem Wasser
eingeweicht;
Zwiebel schälen und fein hacken;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Gelatine in kaltem Wasser einweichen;
Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen;
Orangenzesten reißen, dann die Orange halbieren und
auspressen;
Blattsalate putzen und waschen;
Lebermousse:
Kalbsleber wird in dicke Stücke geschnitten, englisch
gebraten, mit Madeira gelöscht, mit dem Saft zweimal
faschiert und passiert. Man würzt mit angerösteten
Zwiebel, etwas Knoblauch, Thymian
und einem kleinen Lorbeerblatt, mit Salz, Pfeffer und
Pastetengewürz, rührt die Blätter eingeweichter,
erwärmter Gelatine ein und lässt das Gemenge entweder
auf Eis oder in kaltem Wasser unter beständigem Rühren
erkalten. Dann wird sehr vorsichtig geschlagenes Obers
durchgezogen. Statt der Kalbsleber kann auch Gansleber
verwendet werden, die man ebenso zubereitet.
Das Lebermousse wird in eine Terrinenform gefüllt und
mit Madeiraaspik abgeschlossen. Madeiraaspik:
Rindsuppe und Madeira erhitzen und die eingeweichte
Blattgelatine darin schmelzen.
Linsensalat:
Die Linsen werden über Nacht in kaltem Wasser
eingeweicht, und in dem Einweichwasser mit etwas Lorbeer
weich gekocht. Die Linsen abseihen und abfrischen, die
fein gehackten Zwiebeln dazu, mit Orangensaft und
-zeste, Essig und Öl und den restlichen Gewürzen
abschmecken. Linsensalat mit einer Schnitte des
Kalbslebermousses, dem marinierten Blattsalat und den
getoasteten Knoblauchbrotscheiben anrichten.
Rezept:PK |
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