Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Seezungenröllchen: |
3,00 | Stück | Seezunge ganz 200 g |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | Salz |
0,02 | Bund | Estragon |
60 | g | Blattspinat |
0,10 | Liter | Schlagobers |
0,01 | Liter | Noilly Prat |
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| | | Zubereitung:
Seezungen enthäuten und filetieren.
Pro Portion 1 Filet für die Röllchen beiseite legen.
Die restlichen Filets werden für die Estragonfarce
verarbeitet: Filets feinst faschieren, dann mit
Salz, Zitronensaft, gehacktem Estragon und
blanchiertem Blattspinat cuttern. Zuletzt mit Obers
auf eine geschmeidige Konsistenz bringen.
Die Seezungenfilets leicht platieren, salzen und mit
Zironensaft beträufeln.
Filets auf eine befettete Alufolie legen, mit der
Estragonfarce bestreichen und mit der Folie straff
einrollen. Im Fischfond etwa 8 - 10 Minuten pochiern. |
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| | | Spargelsalat: |
300 | g | Spargel |
1,00 | Stück | Zitronen |
| | | Salz, Kristallzucker |
0,10 | Liter | Weißwein |
120 | g | Cocktailtomaten |
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0,30 | Stück | Frisee |
0,30 | Stück | Lollo rosso |
| | | Marinade: |
0,01 | Liter | Weißweinessig |
0,03 | Liter | Olivenöl kalt gepresst |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Crème: |
100 | g | Blattspinat |
0,01 | Bund | Estragon |
160 | g | Crème fraîche |
| | | Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershiresauce. |
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| | | Spargel mit Salz, Kristallzucker, Weißwein und
Zitronensaft bißfest kochen und abfrischen.
Kirschtomaten in Spalten schneiden, Salate putzen und
zupfen.
Für die Sauce den Blattspinat, Estragon, Crème faîche
und
die Gewürze im Mixglas aufmixen.
Pinienkerne trocken anrösten.
Spargel schneiden und marinieren.
Salat und Sauce auf Teller verteilen, und die
Seezungenröllchen lauwarm in die Mitte setzen. |
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