Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Sülzchen: |
600 | g | Lauch |
120 | g | Karotten |
1/16 | Liter | Weißwein |
0,30 | Liter | Bouillon |
6,00 | Stück | Blattgelatine |
| | | Salz, Pfeffer, Weißweinessig
Tomatenvinaigrette: |
2,00 | Stück | Fleischtomate |
0,05 | Liter | Walnussöl |
0,02 | Liter | Sherryessig |
0,50 | Bund | Basilikum |
| | | Salz, Pfeffer
Salat: |
0,50 | Stück | Frisee |
0,02 | Liter | Sherryessig |
0,05 | Liter | Olivenöl |
| | | Salz, Pfeffer
Vorbereiten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen;
Den Lauch in die Länge der Terrinenform schneiden;
Die Lauchanschnitte gut waschen und grob schneiden;
Karotten schälen und der Länge nach in feine Scheiben
schneiden;
Die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln und
entkernen. Die Schalen der Tomaten auf Küchenkrepp
abtrocknen und als Garnitur beiseite legen;
Basilikum abzupfen und in Streifen schneiden;
Friseesalat putzen und in kleine Stücke zupfen, die
harten Stiele entfernen;
Salat waschen und gut abtropfen lassen;
Terrinenform mit Plastikfolie auslegen;
Sülzchen:
Die Lauchstangen im Ganzen blanchieren und abfrischen.
Die Lauchabschnitte in der Bouillon weich dünsten,
pürieren und mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die eingeweichte Gelantine in dem noch warmen Püree
auflösen. Das Püree nun abkühlen bis es fast zu stocken
beginnt.
Die Terrinenform mit den Karottenscheiben auslegen und
ein wenig vom Lauchpüree einfüllen.
Anschließend den blanchierten Lauch darauf plazieren und
abwechselnd die Form mit Lauchstangen und Lauchpüree
auffüllen. Mit blanchierten Karottenscheiben
abschließen und im Kühlschrank stocken lassen.
Tomatenvinaigrette:
Die Tomaten mit Sherryessig und Walnussöl pürieren, mit
Salz und Pfeffer würzen und mit den Basilikumblättern
vermischen.
Salat marinieren:
Salat in eine Schüssel geben und salzen.
Nun großzügig gutes Öl über den Salat verteilen, das
können bei 4 Portionen schon 2-3 Esslöffel sein.
Mit wenig gutem Essig beträufeln und vorsichtig
vermischen. Ein Hauch Pfeffer von der Mühle.
Je nach Qualität des Öles kann das Verhältnis Essig zu
Öl bis zu 1:5 sein, also 1 Teil Essig 5 Teile Öl,
mindestens jedoch 1:2. Niemals kommt jedoch Wasser in
die Marinade!!
Die Tomatenschalen für die Garnitur frittieren. |
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