Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
|---|
0,20 | Kilo | Selchkarree- Schopf |
0,02 | Liter | Hühnersuppe |
| | | Salz, weißer Pfeffer von der Mühle |
2,00 | Stück | Blattgelatine |
0,20 | Liter | Schlagobers |
| | | Salate: |
0,20 | Stück | Lollo rosso |
0,20 | Stück | Lollo Verde |
20 | g | Rucola |
| | | Salz, Olivenöl, Balsam-Essig |
0,20 | Bund | Dille |
| | | Madeiragelee: |
0,04 | Liter | Bouillon |
0,02 | Liter | Madeira |
1,00 | Blatt | Gelatine |
| | | Garnitur:
Kirschtomaten oder Kapuzinerkresseblüten
Vorbereiten:
Die Blattgelatine einweichen.
Den Schinken brunoise schneiden.
Salate putzen und waschen;
Zubereitung:
Für das Gelee den Madeira und die Suppe erwärmen und die
Blattgelatine darin auflösen.
Aus der Butter und dem Mehl eine Roux blanc bereiten
mit der kochenden Milch aufgießen, sodaß eine dickliche
Sauce Bechamel entsteht.
Den Schinken und die eingeweichte Blattgelatine in die
Bechamel geben und im Mixglas pürieren.
Auskühlen lassen.
Schlagobers schlagen und in die überkühlte Masse rühren.
Das Mousse in einer Schüssel stocken lassen, dann mit
Madeiragelee übergießen.
Die Blattsalate mit Salz, reichlich Öl und einigen
tropfen Essig marinieren. |
| | | |
|
