Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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0,03 | Liter | starker Kaffee |
2,00 | Stück | Eier |
70 | g | Kristallzucker |
| | | Vanillezucker |
0,10 | Liter | Schlagobers |
| | | Für den Schokoladerand: |
0,06 | Kilo | Tunkmasse |
0,01 | Kilo | Ceres |
| | | Garnitur: |
0,04 | Kilo | Mandeln |
0,20 | Stück | Eiklar |
0,02 | Kilo | Rohrzucker |
0,20 | Bund | Minze |
| | | Kaffeelikör:
Overheadfolie 5 mal 20 cm
Reifen mit 6 cm Durchmesser und max. 5 cm Höhe
Karamellcreme: |
40 | g | Kristallzucker |
0,20 | Liter | Schlagobers |
0,40 | Blatt | Gelatine |
| | | Parfait:
Dotter und Zucker werden mit heißem, starkem schwarzem
Kaffee über Dunst dickschaumig geschlagen, dann vom Herd
genommen und kalt geschlagen. Dann wird das geschlagene
Obers mit dem Kaffeelikör untergehoben.
Schokoreifen:
Ceres erhitzen und die Tunkmasse vorsichtig und nicht zu
heiß darin zergehen lassen. Auf etwa 35°C abkühlen
lassen.
Die Folien-Streifen werden aufgelegt und mit der
Tunkmasse bestrichen. Kurz anziehen lassen, mit der
Schokoladen - Innenseite in die Reifen einlegen und
fest werden lassen.
Die Parfaitmasse in die Schokoreifen füllen und
anfrieren.
In die Mitte des Parfaits ein Grube drücken und
fertig frieren.
Karamellcreme:
Zucker wird in einer Kasserolle erhitzt bis er nach dem
Schmelzen hellbraun geworden ist, mit Schlagobers
aufgefüllt, und einmal aufgekocht. Das Karamellobers so
rasch wie möglich abkühlen (am besten im
Eiswürfel-Wasserbad, dann im Kühlschrank 24 Stunden
reifen lassen. Das noch immer flüssige Karamellobers
kann
nun wie Schlagobers steif oder wie in unserem Falle zu
einer cremigen Konsistenz aufgeschlagen werden. Um ein
Zusammenfallen zu verhindern, wird die Creme noch mit
einem eingeweichten und in heißem Wasser aufgelösten
Blatt Gelatine versetzt.
Garnitur:
Die Mandeln in lauwarmes Wasser geben, dann schälen. Mit
Rohrzucker und Eiweiß vermischen, einzeln auf ein mit
Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und im
vorgeheizten Rohr bei 170°C ca. 10 Minuten goldgelb
backen.
Anrichten:
Das Parfait aus der Plastikfolie nehmen, die Grube im
Parfait mit Kaffeelikör anfüllen. Das Parfait etwa
fünf Minuten bei Zimmertemperatur antauen und auf den
Teller mit dem Karamellobers setzen.
Eventuell mit noch Hippenröllchen garnieren. |
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