Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
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| | | Maronicreme: |
100 | g | Maroni-TK ganz |
0,01 | Liter | Rum |
1,33 | Stück | Eier |
30 | g | Kristallzucker |
0,16 | Liter | Schlagobers |
0,67 | Stück | Blattgelatine |
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| | | Maronifülle:
Die Maroni in Zuckerwasser mit etwas Rum weich kochen
und feinst pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Dotter mit dem Kristallzucker über Dunst schaumig
schlagen, dann kalt schlagen.
Die passierten Maronis beigeben, mit erwärmter Gelatine
alles vermischen und das geschlagene Obers einrühren,
kaltstellen.
Schokoladeturm: |
0,08 | Kilo | dunkle Kuvertüre |
0,01 | Kilo | Ceres |
| | | Schokoladeturm:
Die Kuvertüre mit dem zerlassenen Kokosfett
temperieren, in ein PApierstaniezel füllen und für jede
Portion auf eine Overheadfolie mit 9 mal 16 Zentimeter
in Kreisform ein dichtes Netz spritzen. Anziehen lassen
und noch vor dem Aushärten mit der Schokoladenseite
nachinnen zu Türmchen formen. Mit einem Klebeband oder
mit Heftklammern fixieren und kaklt stellen.
Maronicreme mit dem Dressiersak vorsichtig in die
Türmchen füllen (3/4 der Höhe) vor dem Anrichten die
Folie abziehen.
Baccardisauce: |
0,08 | Liter | Milch |
0,08 | Liter | Schlagobers |
0,24 | Packung | Vanilleschote |
0,01 | Liter | Rum |
1,52 | Stück | Eier |
| | | (Dotter) |
0,01 | Liter | Rum weiß |
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| | | Baccardisauce:
Alle Zutaten, ausgenommen die Dotter, langsam zum Kochen
bringen, 10 Minuten ziehen lassen. Nun die Dotter etwas
schaumig rühren und mit der Vanillemilch verrühren - bis
zur Rose abziehen. Durch ein feines Sieb seihen und
erkalten lassen.
Schokoladen-Blinis: |
0,07 | Kilo | dunkle Kuvertüre |
10 | g | Butter |
0,72 | Stück | Eidotter |
2,00 | Stück | Eiklar |
20 | g | Kristallzucker |
| | | Schokoladen-Blinis:
Tunkmasse und Butter im Wasserbad auf cirka 40°C
erwärmen. Die Dotter einrühren. Eiklar und
Kristallzucker zu einem schmierigen Schnee schlagen und
unter die Masse heben. Mit einem Spritzsack-glatte
Lochtülle Nr. 12 Plätzchen mit 5 Zentimeter Durchmesser
auf ein Backtrennpapier dressieren und mindestens 6
Stunden im Tiefkühler frieren.
Auf Bestellung die Blinis im vorgeheizten Rohr bei 180°C
ca, 10 Minuten backen.
Garnitur: |
0,16 | Bund | Minze |
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