Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
1,50 | Kilo | R.Schultersscherzel |
1,00 | Kilo | R.Knochen |
0,26 | Kilo | Zwiebel(n) |
| | | Salz, Pfefferkörner schwarz |
0,10 | Kilo | Karotten |
0,10 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,10 | Kilo | Sellerie |
| | | Bouquet garnie: |
0,10 | Kilo | Lauch-Porree |
0,02 | Kilo | Petersilie |
0,02 | Kilo | Liebstöckl |
| | | Lorbeer
evtl. Zellergrün |
1,00 | Bund | Schnittlauch |
| | | zum Bestreuen |
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| | | Rindsuppe
1. Knochen blanchieren:
Die kleingehackten Rindsknochen (Fleisch- oder
Blutknochen) in kochendes Wasser einlegen und kurz
aufkochen lassen (blanchieren), sodann kalt abfrischen.
Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil
des gelösten Fettes abgeschwemmt.
2.Suppe ansetzen:
Die blanchierten Rindsknochen werden nun mit kaltem
Wasser zugestellt, sofort ein wenig gesalzen und langsam
zum Kochen gebracht. Durch das Ansetzen mit kaltem
Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt,
Geschmacksstoffe gehen in die werdende Suppe über.
Vorsicht jedoch wenn Fleisch
mitgekocht wird, dann darf nur teilgesalzen werden, weil
auch hier die Geschmacksstoffe ausgelaugt werden.
3.Abfetten und abschäumen:
Eiweiß stockt bei etwa 60-70°C und steigt mit den
gebundenen Trübstoffen an die Oberfläche.
Der aufsteigende Schaum wird immer wieder abgeschöpft;
diesen Vorgang nennt man degraissieren.
4.Rindfleisch in die kochende Suppe:
das Fleisch bleibt saftig. Wird auf das Fleisch keinen
Wert gelegt, kann man den Geschmack der Suppe verstärken
indem man es kalt zustellt, damit das Fleisch dann
besser ausgelaugt wird.
5.Zwiebeln mit Schale:
Ungeschälte Zwiebeln werden halbiert und an den
Schnittflächen auf der Herdplatte (oder ohne Fett in
einer Pfanne) sehr dunkel gebräunt. Farbe und Geschmack
werden damit betont.
6.Suppe nun langsam, mehr ziehen als kochen lassen
und nicht zudecken. Zu rasches Kochen würde die Suppe
trüben.
7.Etwa eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit
wird das Wurzelgemüse, die Aromaten (Pfefferkörner) und
das Bouquet garnie beigegeben.
èBouquet garnie bedeutet Kräutersträußchen, deren
Zusammensetzung auf die jeweilige Suppe oder Sauce
abgewandelt werden kann; im Falle der Rindsuppe wird
dafür Lorbeer, Petersilstengeln, Lauch, Zellergrün und
eventuell Liebstöckel verwendet.
8.Wurzelwerk und Bouquet garnie sollen nicht
länger als eine Stunde in der Suppe kochen, damit das
frische Gemüsearoma erhalten bleibt.
Achtung!! wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der
Suppe genommen. Die gesamte Kochzeit der Rindsuppe
beträgt etwa 4 Stunden.
9.Abseihen und abschmecken
Das Abseihen der Suppe erfolgt am besten durch ein
feuchtes Passiertuch (Etamin). Dieses Etamin sollte vor
Gebrauch mit Wasser durchgespült werden damit eventuelle
Waschmittelreste entfernt werden.
Gemüsejulienne: |
0,50 | Kilo | Karotten |
0,50 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,25 | Kilo | Sellerie |
0,25 | Kilo | Lauch-Porree |
| | | Salz |
0,05 | Liter | Essig |
0,05 | Kilo | Kren roh |
| | | zugeputztes Wurzelgemüse julienne schneiden, in etwas
abgesiehener Suppe kurz überkochen.
3. Rindfleisch quer zum Faserverlauf in Tranchen
schneiden, in tiefe Teller legen und mit Wurzelgemüse
und Salzerdäpfeln anrichten. Mit etwas Suppe aufgießen,
einigen Spritzern Essig verfeinern und frisch gerissenem
Kren bestreuen.
Salzerdäpfeln: |
1,20 | Kilo | Erdäpfel speckig |
| | | Salz
Erdäpfeln schälen und vierteln.
In kaltem Salzwasser zum Kochen bringen, weichkochen. |
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