Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 6 Portionen |
1,08 | Kilo | R.Beiried nieder |
| | | Salz
Pfeffer schwarz gemahlen |
0,01 | Kilo | Estragonsenf |
0,02 | Liter | Öl |
0,24 | Liter | Wasser |
0,02 | Kilo | Butter |
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| | | Vorbereitung
1. Beiried an der Unterseite sorgfältig mit einem dünnen
Messer parieren, bis Haut und Sehnen abgelöst sind, den
seitlichen Strang (Kette) abtrennen. Fettschicht an der
Oberseite auf ein verträgliches Maß zuparieren.
2. Darunter liegende Sehnen in kurzen Abständen
einschneiden.
Tipp: Wer Fett meiden will, schneidet dieses erst nach
dem Bratvorgang ab.
So wird's gemacht:
1. Fleisch kräftig salzen und pfeffern. An der parierten
Seite mit Senf einstreichen.
2. Öl in Bratenpfanne erhitzen, Fleisch mit Fettseite
nach unten einlegen, an allen Seiten scharf anbraten.
3. Backrohr auf 200 °C ohne Umluft vorheizen; nach ca.
10 Minuten die Hitze auf 90 °C reduzieren.
4. Regelmäßig mit Bratenfett übergießen, nach 90 Minuten
Kerntemperatur ständig überprüfen.
5. Beträgt die Kerntemperatur 55 °C, das Roastbeef aus
der Pfanne heben, ca. 20 Minuten bei 60 °C rasten
lassen.
Bratdauer: ca. 90 bis 100 Minuten, plus 20 Minuten
rasten bei 60 °C. |
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| | | Saftgewinnung:
Überschüssiges Fett abgießen, Bratenrückstand mit Wasser
ablöschen, reduzierend kochen und seihen.
1. Saft aufkochen, abseihen, zügig kalte Butterstücke
einrühren, nicht mehr kochen. |
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