Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 1 Portionen |
0,15 | Kilo | Kalbsschale ganz |
| | | Salz |
0,01 | Kilo | Mehl glatt |
0,01 | Liter | Öl |
| | | Brauner Fond zum Aufgießen |
0,01 | Kilo | Butter |
| | | zum Montieren |
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| | | Vorbereitung:
1. Aus der Schale 4 Schnitzel zu je 150 g quer zur Faser
schneiden.
2. Schnitzel gleichmäßig zwischen Klarsichtfolie mit
einem Plattiereisen (Fleischklopfer) ca. 4 mm dünn
plattieren und an den Rändern leicht einschneiden.
So wird's gemacht:
1. Schnitzel gleichmäßig salzen, mit der plattierten
Seite in Mehl tauchen, abschütteln und mit der
Handfläche leicht anpressen.
2. Öl (Butterschmalz) in einer unbeschichteten, flachen
Pfanne erhitzen, Schnitzel mit der bemehlten Seite nach
unten einlegen.
3. Ca. 1 Minute rasant goldbraun anbraten, schwenken und
wenden.
4. Schnitzel kurz an der zweiten Seite braten, aus der
Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt ca. 3-4 Minuten
warm stellen.
Bratdauer: ca. 4 - 5 Minuten
Saft zubereiten:
1. Bratfett aus der Pfanne gießen, Rindsuppe (Fond)
zugießen, reduzierend kochen bis sich der Bratensatz
löst.
2. Schnitzel mit der zuerst gebratenen Seite in den Saft
legen, nicht aufkochen, aber mehrmals wenden, damit sich
der Saft aromatisiert.
3. Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Saft
aufkochen, kalte Butterflocken einrühren.
4. Saft mit einem feinen Saucensieb über die
Naturschnitzel seihen. |
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| | | So variieren Sie den Saft:
- Verfeinern Sie mit Zitronensaft, Salbeiblätter und
Zitronenfilets.
- Vollenden Sie den Saft mit gehacktem Estragon und
gezupften Kerbelblätter. |
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