Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 6 Portionen |
1,50 | Kilo | weißes Scherzel |
0,09 | Kilo | Selchspeck |
| | Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner |
0,02 | Liter | Öl |
| | zum Anbraten ----- |
0,10 | Kilo | Karotten |
0,10 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,10 | Kilo | Sellerie |
0,12 | Kilo | Lauch-Porree |
0,12 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,02 | Kilo | Tomatenmark |
0,15 | Liter | Rotwein |
| | Für Rahmsauce: |
0,18 | Liter | Sauerrahm |
0,03 | Kilo | Mehl glatt |
| | Vorbereitung: Selchspeck in Streifen schneiden und leicht anfrieren. Rindfleisch parieren und mit den Speckstreifen längs zur Faser spicken. Wurzelgemüse waschen und mirepoix (in Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge) schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls mirepoix schneiden. Lauch halbieren und waschen. Petersilie waschen. Knoblauch schälen. Zubereitung: Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand anrösten. Wenn dies Farbe angenommen hat, die Zwiebeln beifügen und weiterrösten. Dann das Tomatenmark beifügen und solange rösten bis das Fett sich von rot auf braun färbt. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen) und mit Rindsuppe oder mit braunem Fond aufgießen, aufkochen, das Fleisch einlegen und zudecken. Anschließend im Backrohr bei 220 Grad zugedeckt weichdünsten lassen, dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen und öfters umdrehen. Eine Stunde vor Beendigung des Garvorganges Knoblauch, Lauch, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiterdünsten bis es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden. Danach Fleisch herausnehmen, die Sauce degraissieren, mit dem Wurzelwerk durch ein Spitzsieb passieren, Rahm beigeben, mit Senf und Rotwein abschmecken und noch einmal aufkochen. Falls die Sauce zuwenig Bindung hat kann man etwas von dem mitgedünsteten Mirepoix pürieren und mit diesem Gemüsepüree der Sauce Bindung geben (die schmackhafteste und modernste Variante). Klassisch wäre die Bindung mittels einer braunen Einbrenn, diese Methode wird heute jedoch kein Küchenchef mehr empfehlen! Rindsbraten in dünne Tranchen schneiden und mit der Sauce nappiert servieren. Tipp: Das beste Fleisch für den Rindsbraten ist das "Weiße Scherzel", aber Vorsicht! ein wenig zu lange gedünstet wird es trocken und bröselig. Ungeübte nehmen besser das Hieferscherzel oder das Tafelstück. Frankfurter Braten: Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle des Specks Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, dass die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild geben. Weitere Zubereitung wie Rindsbraten. Senfbraten: Nichtgespicktes Rindfleisch, sonst wie Rindsbraten. Die Sauce stark mit französischem Senf Rotwein und Schalotten würzen. (Sauce Robert) Rindsbraten à la mode: wird der Rindsbraten dann benannt, wenn er mit Speck, Gurken und Karotten gepickt wurde. Beilagen: Nudeln, Reis, Makkaroni, Kartoffelknödel, Kartoffelröllchen u. a. Anmerkung: Sollte sich das Wurzelwerk bräunen, so gießt man während des Bratens Wasser zu. Saftbraten: (Beiried) Wird nicht gespickt, die Sauce nicht gestaubt, jedoch mit etwas mehr Paradeismark gefärbt. Rindsbraten mit Rahmsauce: (Rahmbraten) Zubereitung wie Rindsbraten. Die Sauce, mit Schlagobers und Sauerrahm vollenden und evtl. mit Zitronensaft und -Zeste abschmecken. |
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