Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 5 Portionen |
0,50 | Kilo | Kalbsknochen |
0,01 | Liter | Öl |
0,05 | Kilo | Karotten |
0,03 | Kilo | Sellerie |
0,05 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,03 | Kilo | Tomatenmark |
0,02 | Liter | Weißwein 1L |
| | | Vorbereitung:
1. Knochen klein hacken;
2. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen
schwärzen.
3. Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden.
Mirepoix= in Würfeln von 2 cm. Seitenlänge schneiden.
4. Lauch halbieren, waschen, in 1 cm große Stücke
schneiden.
So wird's gemacht:
1. Öl in passender Bratenpfanne erhitzen. Knochen und
Parüren darin anbraten.
2. Im vorgeheizten Backrohr unter öfterem Rühren braun
rösten. Wurzelwerk dazugeben und weiter rösten.
3. Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Weißwein
ablöschen.
4. Das Geschirr mit dem Knochen aus dem Rohr nehmen und
völlig abkühlen lassen.
Anm.: erst nach dem abkühlen mit kaltem Wasser
aufgießen! Denn alle Schwebestoffe, etwa lösliche
Proteine und wachsende Cluster, sollen nicht in der
Brühe umherwirbeln, sondern sich irgendwo niederschlagen
und dort auch bleiben.
5. Nach dem aufkochen mit kaltem Wasser (Suppe)
aufgießen und langsam ziehen lassen.
6. Zwiebeln, eventuell Tomaten, Bouquet garni und
Pfefferkörner beigeben, langsam kochen.
7. Nach ca. 3 Stunden durch ein feines Sieb oder Tuch
seihen.
8. Reduzierend auf die gewünschte Menge kochen.
Backrohrtemperatur: 220 °C
Kochdauer: ca. 3-4 Stunden |
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| | | Vorbereitung:
1. Knochen klein hacken;
2. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen
schwärzen.
3. Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden.
Mirepoix= in Würfeln von 2 cm. Seitenlänge schneiden.
4. Lauch halbieren, waschen, in 1 cm große Stücke
schneiden.
So wird's gemacht
1. Öl in passender Bratenpfanne erhitzen. Knochen und
Parüren darin anbraten.
2. Im vorgeheizten Backrohr unter öfterem Rühren braun
rösten. Wurzelwerk dazugeben und weiter rösten.
3. Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Weißwein
ablöschen.
4. Das Geschirr mit dem Knochen aus dem Rohr nehmen und
völlig abkühlen lassen.
Anm.: erst nach dem abkühlen mit kaltem Wasser
aufgießen! Denn alle Schwebestoffe, etwa lösliche
Proteine und wachsende Cluster, sollen nicht in der
Brühe umherwirbeln, sondern sich irgendwo niederschlagen
und dort auch bleiben.
5. Nach dem aufkochen mit kaltem Wasser (Suppe)
aufgießen und langsam ziehen lassen.
6. Zwiebeln, eventuell Tomaten, Bouquet garni und
Pfefferkörner beigeben, langsam kochen.
7. Nach ca. 3 Stunden durch ein feines Sieb oder Tuch
seihen.
8. Reduzierend auf die gewünschte Menge kochen.
Backrohrtemperatur: 220 °C
Kochdauer: ca. 3-4 Stunden |
1,00 | Liter | Wasser |
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