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Rezept: |
TafelSchulterbein |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Rindsuppe mit Tafelspitz, Beinfleisch,
und Schulterscherzel |
Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 5 Portionen |
0,38 | Kilo | R.Schultersscherzel |
0,38 | Kilo | R.Tafelspitz |
0,38 | Kilo | R.Beinfleisch |
| | | oder Suppenfleisch nach Wahl wie mageres Meisel, Tafelsp |
0,50 | Kilo | Rindfleischknochen |
0,08 | Kilo | Zwiebel(n) |
| | | Salz, Pfefferkörner schwarz |
0,05 | Kilo | Karotten |
0,05 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,05 | Kilo | Sellerie |
| | | Bouquet garnie: |
0,05 | Kilo | Lauch-Porree |
0,02 | Kilo | Petersilie |
0,02 | Kilo | Liebstöckl |
| | | Lorbeer
evtl. Zellergrün |
0,50 | Bund | Schnittlauch |
| | | zum Bestreuen
Rindsuppe
1. Knochen blanchieren:
Die kleingehackten Rindsknochen (Fleisch- oder
Blutknochen) in kochendes Wasser einlegen und kurz
aufkochen lassen (blanchieren), sodann kalt abfrischen.
Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil
des gelösten Fettes abgeschwemmt.
2.Suppe ansetzen:
Die blanchierten Rindsknochen werden nun mit kaltem
Wasser zugestellt, sofort ein wenig gesalzen und langsam
zum Kochen gebracht. Durch das Ansetzen mit kaltem
Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt,
Geschmacksstoffe gehen in die werdende Suppe über.
Leichtes salzen löst auch die Eiweißstoffe aus den
Knochen, die nur mit leicht salzhaltiger Flüssigkeit
lösbar sind (Globuline); Vorsicht jedoch wenn Fleisch
mitgekocht wird, dann darf nur teilgesalzen werden, weil
auch hier die Geschmacksstoffe ausgelaugt werden.
3.Abfetten und abschäumen:
Eiweiß stockt bei etwa 60-70°C und steigt mit den
gebundenen Trübstoffen an die Oberfläche.
Der aufsteigende Schaum wird immer wieder abgeschöpft;
diesen Vorgang nennt man "degraissieren".
4.Rindfleisch in die kochende Suppe:
Mit dem Einlegen des Fleisches in die kochende
Flüssigkeit gerinnt das Fleischeiweiß und verstopft die
Poren, der Fleischsaft kann somit nicht austreten, das
Fleisch bleibt saftig. Wird auf das Fleisch keinen Wert
gelegt, kann man den Geschmack der Suppe verstärken
indem man es kalt zustellt, damit das Fleisch dann
besser ausgelaugt wird.
5.Zwiebeln mit Schale:
Ungeschälte Zwiebeln werden halbiert und an den
Schnittflächen auf der Herdplatte (oder ohne Fett in
einer Pfanne) sehr dunkel gebräunt. Farbe und Geschmack
werden damit betont.
6.Suppe nun langsam, mehr ziehen als kochen lassen
und nicht zudecken. Zu rasches Kochen würde die Suppe
trüben.
7.Etwa eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit
wird das Wurzelgemüse, die Aromaten (Pfefferkörner) und
das Bouquet garnie beigegeben.
èBouquet garnie bedeutet "Kräutersträußchen", deren
Zusammensetzung auf die jeweilige Suppe oder Sauce
abgewandelt werden kann; im Falle der Rindsuppe wird
dafür Lorbeer, Petersilstengeln, Lauch, Zellergrün und
eventuell Liebstöckel verwendet.
8.Wurzelwerk und Bouquet garnie sollen nicht
länger als eine Stunde in der Suppe kochen, damit das
frische Gemüsearoma erhalten bleibt.
Achtung!! wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der
Suppe genommen. Die gesamte Kochzeit der Rindsuppe
beträgt etwa 4 Stunden.
9.Abseihen und abschmecken
Das Abseihen der Suppe erfolgt am besten durch ein
feuchtes Passiertuch (Etamin). Dieses Etamin sollte vor
Gebrauch mit Wasser durchgespült werden damit eventuelle
Waschmittelreste entfernt werden.
èDurch das Beifügen des Fleisches in kochendes Wasser,
gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche,
wodurch sich die Poren schließen, gewissermaßen eine
schützende Kruste entsteht und das Fleisch saftiger und
schmackhafter bleibt.
Gilt jedoch die Priorität der Suppe und die Qualität des
Fleisches kommt erst an zweiter Stelle, dann stellt man
das Fleisch in kaltem Wasser zu, um ein besseres
Auslaugen zu erzielen. |
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| | | Cattle soup 1. Bones blanchieren: The smallchopped
cattle bones (meat or blood bones) into cooking water to
insert and boil up briefly leave (blanchieren), then
coldly abfrischen. The cloudy materials coagulate and
with a part of the solved fat are abgeschwemmt. 2.Suppe
set: The blanchierten cattle bones now set with cold
water, immediately a little gesalzen and slowly brought
to cooking. The bones are leached out by setting with
cold water better, taste materials change into the
becoming soup. Easy solve also the protein materials
from the bones, which are solvable only also easily
salzhaltiger liquid, salt (globuline); Caution however
if meat is along-cooked, then may only will
teilgesalzen, because the taste materials are leached
out also here. 3.Abfetten and abschaeumen: Protein
comes to a hold with for instance 60-70°C and rises with
the bound cloud-openly to the surface. The ascending
foam is taxed away again and again; one calls this
procedure "degraissieren". 4.Rindfleisch into the
cooking soup: With the inserting of the meat into the
cooking liquid the meat protein coagulates and clogs the
pores, the meat juice can thus not withdraw, the meat
remains juicy. One puts on the meat no value, being
able to strengthen the taste of the soup by one it
coldly sets, so that the meat is then better leached
out. 5.Zwiebeln with bowl: Unpeeled bulbs are halved
and gebraeunt at the planes of section on the stove
plate (or without fat in a pan) very darkly. Color and
taste are stressed thereby. 6.Suppe now slowly, more
pull than cooking let and not cover. Rapid cooking
became the soup clouds. 7.Etwa one hour before
completion of the kochzeit is not ever added the root
vegetable, to aromatics (pepper grains) and the Bouquet.
èBouquet ever "Kraeuterstraeus" does not mean, whose
can be modified composition on the respective soup or
sauce; used Liebstoeckel in the case of the cattle soup
for it laurel, Petersilstengeln, allium, cellbecome
green and possibly. 8.Wurzelwerk and Bouquet ever are
not to cook not longer than one hour in the soup, so
that the fresh vegetable flavour remains. Note!! if
the meat is soft, it is taken from the soup. The entire
kochzeit of the cattle soup amounts to about 4 hours.
9.Abseihen and taste the Abseihen of the soup effected
best via a damp passing cloth (Etamin). This Etamin
should be flushed before use with water thereby possible
detergent remainders to be removed. èDurch attaching of
the meat into cooking water, coagulates the protein of
the meat at the surface, whereby the pores close, to a
certain extent a protecting crust develops and the meat
juicier and tastier remains. However if the priority of
the soup and the quality of the meat apply come only in
second place, then one sets the meat in cold water, in
order to obtain a better leaching out. |
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