Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 12 Portionen |
| | | Grundrezept: |
0,06 | Liter | Olivenöl normal |
0,12 | Kilo | Schalotten |
0,48 | Kilo | Risottoreis |
0,12 | Liter | Weißwein 1L |
1,20 | Liter | Gemüsefond |
| | | Salz |
0,06 | Kilo | Butter |
0,06 | Kilo | Parmesan |
0,24 | Liter | Rotwein |
0,24 | Kilo | Äpfel |
0,12 | Kilo | Radicchio |
0,01 | Bund | Rosmarin |
| | | Vorbereiten:
1. Schalotten schälen und fein hacken.
2. Parmesan reiben
3. Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
4. Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen
schneiden.
5. Rosmarin zupfen und grob hacken;
So wird´s gemacht:
Grundrezept:
1. In einem breiten Topf, Butter (oder Olivenöl)
erhitzen, Schalotten farblos anschwitzen.
2. Den Reis beigeben, glasig anlaufen lassen, mit Wein
ablöschen, reduzieren.
3. Nach und nach, unter ständigem Rühren, warme
Flüssigkeit (Fond) nachgießen, immer etwas mehr als der
Reis sofort aufnehmen kann.
4. Nach zirka 18 Minuten ist der Risotto bissfest
gegart. Abschließend kleine Butterstücke, Parmesan,
einmengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
| | | |
| | | Risotto Zubereitung Variante 2:
Vorbereitung:
1. Schalotten schälen und fein hacken.
2. Parmesan reiben
3. 1/3 Wein und 2/3 Wasser im Mengenverhältnis 1:1 zum
Reis (das bedeutet: zum Beispiel für eine Tasse Reis,
eine Tasse Wasser-Weinmischung.
So wird´s wirklich gemacht!
1. In einem breiten Topf, Butter (oder Olivenöl)
erhitzen, Schalotten farblos anschwitzen.
2. Den Reis beigeben, glasig anlaufen lassen.
3. Reis mit der Flüssigkeit (1 zu 1) auffüllen.
4. Unter laufendem rühren die Flüssigkeit komplett
verkochen lassen.
5. Das Risotto so flach wie möglich auf eine Platte zum
Abkühlen leeren.
6. À la minute das Risotto, gut mit Gemüsefond bedeckt,
wie bei Variante 1 beschrieben, fertig stellen.
Vorteil:
Durch die schnellere Zubereitung nach der
Bestellung entstehen weniger Stress und kürzere
Wartezeiten für die Gäste im à la carte-Betrieb.
Die Fehleranfälligkeit ist durch die Zeitentkoppelte
Vorbereitung geringer, was den nahezu kaum merkbaren
Qualitätsunterschied zu frisch zubereitetem Risotto in
den meisten Fällen kompensiert. |
| | | |
| | | Radicchio - Risotto:
1. Risotto nach Variante 2 zubereiten.
2. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen, Radicchio
darin anschwitzen.
3. Rotwein beigeben, einmal aufkochen lassen und das
vorgegarte Risotto hinzufügen.
4. nach und nach, unter ständigem rühren, warme
Flüssigkeit (Fond) nachgießen, immer etwas mehr
Flüssigkeit nachgießen als der Reis sofort aufnehmen
kann.
5. Äpfel und Rosmarin beigegeben.
6. Nach ca. 6 bis 7 Minuten sollte der Reis bissfest
gegart sein.
7. abschließend kleine Butterstücke, Parmesan,
einmengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
| | | |
| | | Rezept PK. |
| | | |
|
