Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 5 Portionen |
| | | Karotten: |
11,67 | Stück | Junge Karotten m.Grün StK |
0,01 | Liter | Olivenöl kalt gepresst |
0,01 | Kilo | Ingwerwurzel |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,01 | Kilo | Staubzucker |
0,02 | Kilo | Butter |
| | | Vorbereitung:
1. Karotten schälen, das Grün so weit wegschneiden, das
2 cm an den Karotten bleiben.
2. Den oberen Teil der Karotten mit den Grünen in 5 cm
lange Stifte schneiden.
3. Die Spitzen der Karotten blättrig schneiden.
4. Ingwerwurzel schälen fein schneiden.
So wird's gemacht:
1. Die Karotten mit den grünen Stielen in kochendem
Wasser mit reichlich Salz knackig kochen, gut
abfrischen.
2. Kurz vor dem Service noch einmal in Salzwasser
erhitzen mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker in
Butter schwenken.
3. Die blättriggeschnittenen Karotten mit dem Ingwer in
wenig Salzwasser dünsten, abseihen, pürieren.
4. Weiche Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Oliven: |
0,04 | Kilo | Oliven schwarz |
0,01 | Liter | Haselnußöl |
| | | Erbsensaft: |
0,06 | Kilo | Erbsen |
0,64 | Gramm | Cluco |
0,07 | Liter | Gemüsefond |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,01 | Kilo | Staubzucker |
| | | Alginatbad: |
0,57 | Gramm | Alginat |
0,09 | Liter | Wasser |
| | | Maldonsalz |
0,21 | Liter | Hühnerfond |
| | | Erbsensaft:
1. Die tiefgefrorenen Erbsen in einen Mixer geben.
2. Das Wasser aufkochen und zu den Erbsen geben.
3. Die Erbsen zusammen mit dem Wasser zu einem feinen
Saft pürieren.
4. Durch feines Sieb seihen.
5. Im Kühlschrank aufbewahren.
Alginat mit Erbsensaft:
1. Erbsensaft abmessen.
2. Natriumalginat und ein Drittel vom Erbsensaft mit dem
Zauberstab bearbeiten, bis man eine homogene Mischung
ohne Klümpchen erhält.
3. Den verbleibenden Erbsensaft hinzugeben und gut
mischen.
4. Durch ein Sieb lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Calziumbad:
1. Das Calciumchlorid mit einem Schneebesen im Wasser
auflösen.
2. Die Lösung mit einer Füllhöhe von etwa 5 cm in ein
geeignetes Gefäß geben.
3. Aufbewahren.
Fertigstellen:
1. Einen halbkugelförmigen Löffel mit einem Durchmesser
von 3 cm mit der Alginatlösung füllen und den
Löffelinhalt in die Calciumchloridlösung geben, so dass
man sphärisierte Erbsenravioli erhält.
2. Die sphärisierten Ravioli aus Erbsensaft 5 Minuten in
der Calciumchloridlösung ziehen lassen.
3. Die sphärisierten Erbsenravioli nach 5 Minuten mit
einem Sieblöffel aus der Calciumchloridlösung nehmen und
zum Reinigen in heißes Wasser tauchen.
4. Aus dem Wasser nehmen,im Hühnerfond vorsichtig
erhitzen,und abtropfen lassen.
Anschließend auf die chinesischen Löffel geben. Eine
kleine Prise Maldon-Salz vor jedes runde Ravioli setzen. |
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