Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
0,60 | Kilo | Rehschlögel ohne Knochen |
| | | Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer
Rehfond: |
0,40 | Kilo | Rehknochen |
0,08 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,08 | Kilo | Wurzelwerk |
0,02 | Kilo | Preiselbeerenmarmelade |
0,40 | Stück | Orange |
| | | Thymian, Rosmarin, |
0,02 | Kilo | Tomatenmark |
0,05 | Liter | Rotwein |
| | | Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, |
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| | | Zubereitung:
Aus den Knochen und Parüren mit Wurzelwerk und Aromaten
einen Rehfond herstellen.
Den parierten Rehschlögel mit Salz, Pfeffer und
zerdrückten Wacholderbeeren würzen, und im
heißen Öl scharf anbraten. Einen Rosmarin- und eine
Thymianzweig beigeben und dann im rohr bei etwa 150°C
rosa braten. Während des Bratens laufend mit dem
Bratfett übergießen. Den rosa gebratenen Schlögel nun
aus der Pfanne heben und bei 60°C warmstelllen. |
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| | | Das überschüssige Fett aus der Pfanne ableeren, den
Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond
aufgießen und einreduzieren lassen. Durch ein Feines
Sieb passieren, noch einmal kurz reduieren, abschmecken
und mit eiskalten Butterflocken montieren. |
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