Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
0,53 | Kilo | R.Schultersscherzel |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,05 | Kilo | Karotten |
0,05 | Kilo | Sellerie |
10 | g | Knoblauch |
0,10 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,07 | Liter | Rotwein |
| | | Bouquet garni |
0,02 | Kilo | Butter |
1,00 | Liter | Kalbsfond braun |
| | | Vorbereitung:
1. Zwiebel halbieren an den Schnittflächen dunkel
anbraten.
2. Wurzelgenüese schälen und mirepoix schneiden.
3. Lauch halbieren, gut waschen, grob zerteilen.
So wirds gemacht:
1. Schulterscherzel salzen und pfeffern und in heißem Öl
von allen Seiten anbraten.
2. Öl ableeren, Butter in dem Bratenrückstand
zerlaufen lassen, das Mirepoix kurz anrösten.
3. Tomatenmark beigeben und kurz
anschwitzen.
4. Mit Madeira ablöschen, mit Rotwein und etwas Braunen
Fond aufgießen aufkochen.
6. Fleisch einlegen, Deckel auf den Topf und ins
Rohr schieben (190 °C).
7. In kleine Portionen je nach der gewünschten
Konsistenz der Sauce Wasser zugeben.
8. Nach ca 1 ½ Stunden Lauch, Petersilie und Thymian
(Bouquet garni) hinlegen und ca noch eine Stunde im Ofen
schmoren.
9. Das Fleisch aus dem Topf heben und die Sauce durch
ein Sieb seihen.
10. Die Sauce eventuell mit in kaltem Rotwein
angerührter Stärke binden oder eiskalte Butterflocken
einarbeiten (montieren). |
| | | |
| | | So heiß und so lange:
Ca 2 ½ Stunden bei 190 °C |
0,15 | Kilo | Spinat pasiert |
| | | Salz |
0,10 | Kilo | Butter |
3,00 | Stück | Eidotter |
2,00 | Stück | Semmeln |
0,25 | Liter | Milch |
| | | nach Bedarf
Muskatnuß |
0,01 | Kilo | Petersilie |
0,05 | Kilo | Brösel |
3,00 | Stück | Eiklar |
| | | |
0,01 | Kilo | Butter |
0,01 | Kilo | Brösel |
| | | für die Form |
| | | |
| | | Semmeln in Milch einweichen,
Semmeln gut ausdrücken und passieren,
Puddingform gut befetten und bebröseln,
Butter und Dotter schaumig rühren,
die Semmelmasse und Spinat dazumischen, würzen,
Klar zu steifem Schnee schlagen,
Bröseln und Schnee unterziehen und Masse in die
Puddingform füllen,
Wasser aufkochen,
Pudding in leicht kochendes Wasser stellen,
Pudding garen,
Pudding aus der Form stürzen.
Rote Rüben: |
0,25 | Kilo | Rote Rüben |
0,10 | Liter | RoterRübenSaft |
| | | Salz, Pfefferw. gem., Kümmel gem. |
0,02 | Kilo | Kristallzucker |
0,05 | Kilo | Butter |
| | | 1. Die roten Rüben schälen, batonette schneiden.
2. Rote Rüben mit allen Zutaten in der Pfanne bissfest
glacieren. |
| | | |
|
