Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 5 Portionen |
0,75 | Kilo | S.Schale |
| | | Salz, Mehl |
0,02 | Liter | Sonnenblumenkern-Öl |
| | | Sauce Béchamel:
Für die Roux blanc (Einmach): |
0,04 | Kilo | Butter |
0,04 | Kilo | Mehl glatt |
| | | Zum Aufgießen: |
0,40 | Liter | Milch |
0,10 | Liter | Schlagobers Becher |
| | | Gewürze nach Bedarf;
z.B.
Salz, Pfeffer weiß gemahlen, Muskatnuss
Käse, wenn die Béchamel zum Gratinieren verwendet wird
Sauce: |
0,10 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,25 | Kilo | Champignons |
0,06 | Liter | Weißwein 1L |
0,25 | Bund | Petersilie Bd |
| | | Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenasaft |
0,03 | Kilo | Parmesan |
| | | Mise en place:
Fleisch parieren un dzu Schnitzeln á 150 Gramm
schneiden;
Champignons putzen und blättrig schneiden und mit
Zitronensaft beträufeln.
Petersilie fein hacken
Zwiebel schälen und fein hacken;
Parmesan reiben;
Sc. Béchamel kochen;
Zubereitung:
Schnitzel klopfen, einschneiden, salzen, leicht in Mehl
wenden und in heißem Öl rasch an beiden Seiten anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm
stellen.
Die feingehackten Zwiebeln in Butter anschwitzen, die
Champignons dazu geben und sautieren.
Mit Wein deglacieren, einmal aufkochen lassen, dann mit
Bechamel aufgießen.
Kurz reduzieren, Schlagobers dazu und wiederum
reduzieren lassen, abschmecken, Petersilie beigeben,
Schnitzel damit napieren und mit etwas
Parmesan gratinieren. |
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| | | Sauce Béchamel:
Zubereitung:
Wie alle anderen weißen Grundsaucen und Suppen!
Roux blanc:
Butter aufschäumen;
Mehl beifügen und wieder aufschäumen;
Diese Roux beiseite stellen und kurz überkühlen;
Aufgießen:
Milch und Obers aufkochen.
Mit kochender Milch-Obersmischung die überkühlte Roux
aufgießen.
Verkochen lassen bis der Rohmehlgeschmack verkocht ist.
Wenn gewünscht, dann Bouquet garnie, evtl. klein
geschnittenes Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Thymian etc.
mitverkochen. |
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