Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
0,10 | Kilo | Butter |
0,10 | Kilo | Schalotten |
0,38 | Kilo | Risottoreis |
0,10 | Liter | Weißwein |
1,00 | Liter | Hühnerfond |
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0,10 | Kilo | Butter |
0,08 | Kilo | Parmesan ganz |
| | | Salz, Limettensaft, |
10,00 | Stück | Limette |
| | | Filetieren,
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5,00 | Stück | Wolfsbarsch à 1 Kg |
| | | Butter, Salz, Weißwein, Noilly brat, |
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| | | Vorbereitung:
LimettenZeste, Limetten filetieren den Balg ausdrücken
Parmesan reiben, Schalotten fein schneiden
Wolsbarsch filetieren, entgräten und in einer
gebutterten Pfanne, leicht gesalzen mit Hautseite nach
oben platzieren
Risotto:
In einem breiten Topf, Butter (oder Olivenöl)
erhitzen, Schalotten farblos anschwitzen.
Den Reis beigeben, glasig anlaufen lassen.
Reis mit Weißwein ablöschen.
Unter laufendem rühren die Flüssigkeit komplett
verkochen lassen, diesen Vorgang mit etwas Fond 2 mal
wiederholen, der Risotto muss eine feste Masse bilden
bevor man ihn auf ein Blech mit einer Teigkarte flach
aufstreicht und ihn rasch abkühlen lässt. |
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| | | À la minute das Risotto, gut mit etwas Hühnerfond
unter laufendem rühren auf kleiner Flamme weiterköcheln.
Risotto laufend mit dem Hühnerfond cremig halten. |
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| | | Wenn das Risotto einen noch einen bissfessten Kern hat,
Butter, Parmesan einrühren, mit Liemettensaft & Salz
abschmecken.
Konsistenz mit Hühnerfond korrigieren, sofort anrichten
mit den Limettenfilets,-Zesten garnieren. |
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| | | die Fischfilets mit etwas Noilly Prat, Weißwein
beträufeln mit Plastikfoliem abdecken, einmal kurz
aufkochen lassen, (es bildet sich eine Blase) VON DER
HERDPLATTE nehmen und 3-4 Minuten unter der Folie ziehen
lassen. Haut abziehen und mit dem Risotto anrichten. |
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