Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 12 Portionen |
0,48 | Kilo | Risottoreis |
1,00 | Liter | Gemüsefond |
0,17 | Kilo | Schalotten |
0,17 | Kilo | Butter |
0,17 | Kilo | Parmesan |
| | | Salz |
0,24 | Kilo | Jungzwiebel kg |
0,60 | Kilo | Tomaten |
1,20 | Gramm | Safranfäden |
| | | Vorbereiten:
Schalotten schälen und fein hacken;
Tomate concassée bereiten;
Jungzwiebeln putzen und in etwa 5 cm. lange Stücke
schneiden;
das Grüne der Jungzwiebeln in breite Streifen schneiden;
Parmesan reiben;
Zubereitung:
Die Schalotten in Butter anschwitzen, den Risottoreis im
Spitzsieb kurz mit kaltem Wasser abspülen, zu den
Schalotten geben und glasig werden lassen.
Mit dem Gemüsefond soweit auffüllen, dass der Reis gut
mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Risotto laufend rühren und immer wieder mit
Flüssigkeit bedecken.
Das Risotto weiterhin immer rühren und Gemüsefond
nachgießen.
Das Risotto muss innen kernig und außen saftig
(gatschig) sein; keinesfalls trocken.
Abschließend etwas Parmesan und Butterflocken einrühren.
Oft wird auch Schlagobers beigegeben um das Risotto
cremiger zu machen, das allerdings würde ein Italiener
nie machen!!
Safran von Anfang an mit dem Risotto mitgaren.
Tomate Concassée, Jungzwiebel und das Grüne der Zwiebeln
in das Risotto einrühren. |
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| | | Anmerkung P.K.:
Risotto Zubereitung Variante 2:
Die Schalotten in Butter anschwitzen, den Risottoreis im
Spitzsieb kurz mit kaltem Wasser abspülen, zu den
Schalotten geben und glasig werden lassen.
Mit soviel Gemüsefond wie Reis (1:1) auffüllen und die
Flüssigkeit unter laufendem Rühren verkochen lassen;
Das Risotto auf eine Platte zum Abkühlen geben.
À la minute das Risotto, gut mit Gemüsefond bedeckt, wie
oben beschrieben, fertig stellen.
Vorteil: Durch die schnellere Zubereitung nach der
Bestellung entstehen weniger Stress und kürzere
Wartezeiten für die Gäste im à la carte-Betrieb.
Die Fehleranfälligkeit ist durch die Zeitentkoppelte
Vorbereitung geringer, was den nahezu kaum merkbaren
Qualitätsunterschied zum frisch zubereitetem Risotto in
den meisten Fällen kompensiert. |
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