Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
1,00 | Kilo | Hühnerklein |
1,00 | Stück | Hühnerkeulen a 250g |
| | | Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Bouquet-garni |
0,12 | Kilo | Karotten |
0,12 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,12 | Kilo | Sellerie |
0,07 | Kilo | Zwiebel(n) |
| | | Zubereitung:
Hühnerklein und Hühnerkeule mit
mirepoix geschnittenen Wurzelwerk und Gewürzen
in kaltem Wasser zustellen.
Bouillon herstellen, ev entfetten.
--------
Sellerietascherln: |
0,10 | Kilo | Sellerie |
0,03 | Kilo | Erdäpfel mehlige |
| | | Salz, Pfeffer |
| | | |
| | | Nudelteig: |
0,10 | Kilo | Mehl glatt |
1,00 | Stück | Eidotter |
| | | Salz |
| | | |
0,67 | Stück | Ei(er) |
| | | zum Bestreichen |
| | | |
| | | Gemüsejulienne für Einlage: |
0,05 | Kilo | Lauch-Porree |
0,05 | Kilo | Karotten |
0,05 | Kilo | Sellerie |
| | | |
| | | Zeller und Kartoffeln schälen und kochen.
Nudelteig zubereiten.
Gekochten Zeller und Kartoffeln passieren und
abschmecken,
Nudelteig ausrollen und mit der Fülle kleine Ravioli
herstellen.
Ravioli in Salzwasser kochen.
Gemüsejulienne schneiden und kurz blanchieren.
Die Hühnerkeule auskühlen lassen, Haut abziehen, dasa
Fleich von den Knochen lösen, salpikon schneiden und
ebenfalls als Einlage geben. |
| | | |
|
