Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
| | | Hühnerbrust mit Blattspinat: |
5,00 | Stück | Huhn Stk 1500g |
1,00 | Kilo | Blattspinat frisch |
0,40 | Kilo | Schweinsnetz |
500 | g | Schlagobers |
| | | Für die Sauce:
Geflügelkarkassen
Pfefferkörner, Lorbeer |
0,50 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,10 | Kilo | Tomatenmark |
0,10 | Liter | Noilly Prat |
| | | Butter zum Montieren
Salz, Pfeffer weiß von der Mühle, Muskatnuss
Gemüse: |
1,30 | Kilo | Kohlrüben kg |
1,30 | Kilo | Karotten |
1,30 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,10 | Kilo | Butter |
| | | Salz, Pfeffer, Zucker
Schlosskartoffeln: |
2,00 | Kilo | Erdäpfel speckig |
0,50 | Kilo | Butterschmalz |
| | | Hühnerbrust im Netz:
Das Schweinsnetz in kaltes Wasser legen.
Wasser zum Blanchieren für den Spinat zustellen.
Den Flügel bis auf den Flügelknochen abtrennen, danach
die Hühnerkeule wegschneiden und die Brust auslösen (Den
Flügelknochen umbedingt an der Brust lassen). Die
Karkassen für die Zubereitung der Sauce aufheben. |
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| | | Spinatblätter waschen und kurz in heißem Wasser
blanchieren, sofort abfrischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter dei
Haut der Hühnerbrust geben. |
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| | | Die Hühnerbrust würzen und in heißem Fett scharf
anbraten. |
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| | | Das Schweinsnetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten. |
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| | | Die angebratene, gewürzte Hühnerbrust darauf legen und
mit dem Netz einwickeln und am Herd im heißen Fett auf
allen Seiten anbraten, dann mit den Karkassen bei 200°C
im vorgeheizten Rohr fertigbraten. |
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| | | Die Hühnerbrust nun warm stellen, die Zwiebeln zu den
Karkassen in die Pfanne geben und anrösten, Tomatenmark
dazu und weiterrösten bis das Tomatenmark eine schöne
braune Farbe hat. Mit Rotwein ablöschen, mit braunem
Fond aufgießen, Pfefferkörner,
Salz und Lorbeer dazu und stark reduzieren lassen.
Abseihen, noch einmal aufkochen und kurz vor
dem Anrichten mit Butter montieren. |
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| | | Das Gemüse batonette schneiden und die Kartoffeln
tournieren.
Broccoli in Röschen teilen.
Den Broccoli kochen und anschließend in Butter
schwenken. Das restliche Gemüse glacieren. |
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| | | Zum Anrichten:
Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und mit dem
Gemüse, den Erdäpfeln und der Sauce am Teller anrichten. |
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