Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 40 Portionen |
| | | Consomme: |
1,20 | Kilo | R.Wade faschiert |
0,48 | Kilo | Karotten |
0,48 | Kilo | Sellerie |
0,08 | Kilo | Zwiebel(n) |
24,00 | Stück | Eiklar |
16,00 | Liter | Rindsuppe |
0,48 | Liter | Sherry |
| | | zum Vollenden |
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| | | Sellerietascherln:
Fülle: |
0,80 | Kilo | Sellerie |
0,24 | Kilo | Petersilie |
| | | Salz, Muskatnuss |
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| | | Nudelteig: |
0,80 | Kilo | Mehl griffig |
13,34 | Stück | Ei(er) |
0,08 | Liter | Essig |
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13,34 | Stück | Ei(er) |
| | | zum Bestreichen |
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| | | Gemüsejulienne für Einlage: |
0,48 | Kilo | Lauch-Porree |
0,48 | Kilo | Karotten |
0,48 | Kilo | Gelbe Rüben |
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| | | Vorbereitung:
1. Erstarrtes Fett von der kalten Rindsuppe abheben.
2. Sellerie schälen und in Kleine Würfel schneiden.
3. Petersilie abzupfen und fein haken.
4. Lauch halbieren innen gut waschen, Julienne
schneiden.
5. Wurzelgemüse schälen, Julienne schneiden. |
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| | | So wird's gemacht: |
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| | | Consommé:
Klärfleisch:
1. Wurzelwerk und Rindfleisch grob faschieren.
2. Eiklar und Salz unter das Faschierte mischen und im
Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen. |
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| | | Kraftbrühe zustellen:
1. Kalte Rindsuppe mit dem Klärfleisch zustellen.
2. Nur solange umrühren bis der Klärkuchen nach oben
steigt, sonst legt sich das Eiklar an und die Suppe ist
rettungslos verloren!
3. Ist eine Temperatur von etwa 60°C erreicht steigt der
Klärkuchen langsam an die Oberfläche und bindet
gleichzeitig alle Trübstoffe. Achtung! ab diesem Moment
darf nicht mehr umgerührt werden, da man die Trübstoffe
wieder in die Suppe rühren würde.
4. Zwei Stunden langsam kochen lassen. Durch ein
feuchtes Etamin vorsichtig abseihen und das restliche
Fett entfernen.
5. Mit etwas trockenen Sherry abschmecken. Kraftbrühen
müssen sehr kräftig im Geschmack,
fettfrei, und klar sein. Geschmacksdominante Einlagen
sollen vermieden werden. Selbst Schnittlauch würde den
geschmacklichen Facettenreichtum der Consommé übertönen.
Als geschmackliche Ergänzung etwas trockenen Sherry in
die Suppentassen geben. |
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| | | Ravioli:
Fülle:
1. Salzwasser in einer Kasserolle zum Kochen
bringen,Selleriewürfel darin weich kochen.
2. Mit dem Mixstab fein pürieren mit Salz und Muskatnuss
würzen. |
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| | | Sellerietaschen:
1. Mehl mit Ei und einem Tropfen Essig zu einem glatten
Teig verkneten.
2. Teig dünn ausrollen, mit einem Ausstecher Scheiben
mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen, die Ränder
mit Ei bestreichen.
3. Selleriefülle in der Mitte platzieren, die Tascherln
in der Mitte zusammenklappen.
4. Die Ränder mit einer Gabel aneinander pressen.
5. Wasser mit ein wenig Salz in einer Kasserolle zum
Kochen bringen, Ravioli seien legen und 10 min mehr
ziehen als Kochen lassen. |
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| | | Anrichten:
1. Gemüsejulienne in etwas Consommé kurz blanchieren.
2. Consomme mit Sherry abschmecken.
3. 2 Stück heiße Sellerietascherln und heißes
Gemüsejulienne als Einlage geben. |
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