Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 2 Portionen |
0,50 | Stück | Entrecotes 400g |
| | | Meersalz, Pfeffer von der Mühle
Rotweinsauce: |
0,10 | Liter | Rotwein |
0,02 | Liter | Portwein rot |
0,06 | Kilo | Schalotten |
0,08 | Liter | Kalbsfond braun |
0,01 | Kilo | Butter |
| | | Salz
Kräuterkruste: |
1,00 | Stück | Toastbrot |
0,01 | Kilo | Thymian frisch |
0,01 | Kilo | Petersilie |
0,01 | Bund | Rosmarin |
0,01 | Kilo | Basilikum |
| | | Olivenöl
Vorbereitung:
Das Toastbrot abrinden und in der Moulinette "Mie de
pain" (weiße Brösel)
herstellen;
Etwas frische Kräuter als Garnitur wegnehmen
und kühl stellen. Die restlichen Kräuter abzupfen und
fein schneiden;
Zubereitung:
Kräuterbröseln:
Die Kräuter mit dem Mie de pain trocken abmischen,
danach mit ein paar Tropfen Olivenöl und Wasser zu einer
leichten Masse abrühren.
Entrecôte:
Das Entrcôte leicht plattieren gut würzen, bei mittlerer
Hitze auf allen Seiten 8-10 Minuten anbraten (es soll
noch medium rare sein), bei 75°C im Backrohr rasten
lasten.
Sauce:
Das Fett aus der Pfanne abgießen, die Hälfte der
Schalotten im Bratenrückstand etwas anschwitzen, mit
Rot- und Portwein deglasieren, zum Nullpunkt einkochen,
mit braunem Fond auffüllen, zur gewünschten
Konsistenz einkochen, mit dem Stabmixer pürieren, durch
ein feines Sieb abseihen, vor dem Anrichten mit
eiskalten Butterstücken à la minute montieren. |
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| | | Das Entrecôte mit den Kräuterbröseln bedecken und im
Salamander überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste
gebildet hat. |
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