Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 5 Portionen |
0,75 | Kilo | S.Schlegel |
| | | Fricandeau
Salz, Pfeffer von der Mühle |
10 | g | Knoblauch |
0,06 | Kilo | Selchspeck |
| | | zum Spicken: |
0,01 | Liter | Sonnenblumenkern-Öl |
0,08 | Kilo | Karotten |
0,08 | Kilo | Gelbe Rüben |
0,08 | kg | Zeller |
0,08 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,02 | Kilo | Tomatenmark |
| | | Salz, Pfefferkörner, Bouquet garnie
Bouquet garnie, bestehend aus:
Petersilstängel, Lorbeerblatt, Thymian
Sauce: |
0,06 | Liter | Weißwein 1L |
0,50 | Liter | Kalbsfond braun |
0,04 | Liter | Sauerrahm |
1/16 | Liter | Schlagobers |
0,02 | Kilo | Mehl glatt |
0,02 | Kilo | Estragonsenf |
| | | Garnitur: |
0,62 | Bund | Estragon Bd |
| | | Vorbereitung:
Fleisch parieren;
Speck in Sterifen schneiden und einfrieren;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Rohr auf 180 Grad vorheizen;
Zubereitung:
Das Fleisch mit den Selchspeck und den Essiggurkerln
Spicken, dann kräftig mit Salz, Knoblauch und Pfeffer
würzen.
Das Öl erhitzen und das Fleisch darin an allen Seiten
anbraten sodass es eine schöne Farbe nehmen kann.
Das Fleisch nun aus der Pfanne heben und warmstellen.
Mirepoix in den Bratenrückstand geben, weiterrösten;
Zwiebeln beigeben, weiterrösten;
tomatisieren, weiterrösten bis das Tomatenmarke eine
braune Farbe hat.
Mit Weißwein ablöschen und mit braunem Fond auffüllen.
Aufkochen, das Fleich, die Pfefferkörner und das Bouquet
garnie beigeben. degraissieren und zugedeckt dünsten.
Das Fleisch braucht etwa eine Stunde bis es am Punkt
gedünstet ist.
Das Fleisch aus dem Saft heben und warm stellen. Dann
den Jus durch ein Sieb seihen.
Sauerrahm, Obers, Mehl und Senf gut verrühren, in den
Saft einrühren und gut bis zu einer molligen Konsistenz
reduzieren.
Um die Sauce etwas aufzulockern kann man auch
abschließend etwas geschlagenes Oberst unterheben, dies
muss aber knapp vor dem Service geschehen. |
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